Installée à Transcona depuis juin 2019, l’entreprise fondée par le boulanger-pâtissier français Emmanuel Battaglia s’était imposée comme une adresse prisée pour ses croissants et viennoiseries d’inspiration française.

Mais elle n’a pas survécu à une combinaison de facteurs économiques, humains et personnels, malgré une clientèle fidèle et une réputation solidement établie.

« La décision n’était pas facile à prendre, mais elle a mûri pendant très longtemps », explique Emmanuel Battaglia.

Si la fermeture est intervenue récemment, le fondateur explique avoir senti « le ralentissement » il y a plus d’un an et demi, dans un contexte d’après-COVID marqué par l’inflation, la hausse des coûts et une fréquentation plus irrégulière.

À ses débuts, Taste of France connaît une phase de croissance soutenue.

« Quand on a ouvert, on ne savait plus où mettre le monde », se souvient Emmanuel Battaglia.

Selon ses estimations, le chiffre d’affaires annuel de la boulangerie atteignait alors plusieurs centaines de milliers de dollars, porté par une forte fréquentation estivale, la vente directe en boutique et des contrats de livraison auprès de cafés winnipégois.

Mais à partir de 2023, la tendance s’inverse.

« On a pris un gros coup il y a deux ans », indique Emmanuel Battaglia.

Le pari : diversifier les revenus en s’implantant dans un kiosque saisonnier situé sur le pont Provencher.

Mais qui, selon Emmanuel Battaglia, s’avère être « un gouffre financier ».

À elle seule, cette initiative représente environ 8 000 $ d’investissements en salaires, sans compter les coûts logistiques et de production.

Malgré les efforts pour limiter les horaires et le personnel, les recettes n’ont pas atteint les résultats escomptés.

« Heureusement qu’à ce moment-là, ça marchait encore pas mal à la boutique. Du coup, ça a pu minimiser les pertes », confie-t-il.

À partir de 2024, le chiffre d’affaires global commence à décroître de façon structurelle.

La baisse de la fréquentation hivernale, déjà marquée par le caractère saisonnier de l’activité, devient plus difficile à absorber.

« J’ai compris que peu importent les chiffres qu’on ferait, on n’arriverait pas à remonter », explique-t-il.

Une entreprise fragilisée par la hausse des coûts

Autres principales raisons de la fermeture : l’augmentation rapide des prix des matières premières et des charges.

Le beurre, ingrédient central de la production, illustre bien cette pression financière : « C’est passé de 7,75 $ à 14 $ le kilo, le prix a presque doublé », explique le boulanger-pâtissier.

Chaque semaine, l’entreprise consacrait environ 800 $ uniquement à l’achat de beurre, un ingrédient central pour la fabrication des croissants.

À ces coûts s’ajoutaient ceux liés à la main-d’œuvre et aux charges sociales, difficiles à absorber pour une entreprise artisanale produisant tout sur place.

« J’ai voulu vendre des produits qui me ressemblaient, des vrais produits. Mais dans un business où on fabrique tout de A à Z, avec de la main-d’œuvre pour absolument tout, les marges sont très faibles », résume Emmanuel Battaglia.

Des difficultés de recrutement persistantes

Le recrutement a constitué un autre frein majeur à la pérennité de l’entreprise. Trouver du personnel qualifié en boulangerie-pâtisserie française s’est révélé particulièrement complexe.

« Le staff qualifié, c’était énormément dur à trouver, surtout à Transcona », souligne-t-il.

La localisation, mal desservie par les transports en commun, a freiné de nombreux candidats, même expérimentés.

À son apogée, Taste of France employait entre six employés à temps plein et un mi-temps pour les livraisons.

Mais face à la baisse du chiffre d’affaires, l’équipe a progressivement été réduite jusqu’à ne compter plus qu’un mi-temps et deux employés temps plein, en plus du propriétaire.

Une gestion des stocks au jour le jour

La fragilité de la trésorerie a également complexifié la gestion des stocks.

« Je ne pouvais pas me permettre de faire des stocks de fou », explique le boulanger-pâtissier.

Les achats se faisaient très fréquemment, parfois plusieurs fois par semaine, ce qui augmentait les coûts indirects liés au temps et aux déplacements.

« C’était quasiment tous les deux jours : un peu d’argent, on va acheter du beurre, un peu d’argent, on va acheter de la farine », raconte-t-il.

Pour autant, le gaspillage était quasi inexistant.

« Il y avait zéro perte », insiste-t-il, évoquant une organisation pensée pour optimiser chaque pâte et chaque production.

À partir de juin dernier, l’offre a été volontairement réduite, avec un recentrage sur le croissant, produit phare, et l’abandon progressif de la pâtisserie plus élaborée.

La famille comme point de bascule

Si les difficultés économiques expliquent en grande partie la fermeture, la décision finale s’est jouée sur le terrain personnel.

« La plus grosse motivation pour moi d’avoir fermé, c’était le temps que je passais avec mon fils », confie Emmanuel Battaglia.

Ses journées commençaient souvent à 3 h ou 4 h du matin et se terminaient vers 17 h, sans compter la fatigue accumulée.

« Je ne voyais plus mon fils », dit-il simplement.

La discussion décisive a eu lieu il y a environ deux mois.

« Le jour où j’ai dit que ça allait fermer à mon fils, il a eu un sourire. Là, j’ai compris que je ne perdais rien », raconte-t-il.

Les employés ont été prévenus environ un mois à l’avance, permettant d’anticiper la fin des contrats.

Tous ont perçu leurs derniers salaires.

Certains ont pu faire valoir leurs droits à l’assurance-emploi, d’autres étaient en congé maladie.

Côté finances, la situation s’est soldée par une « faillite personnelle », explique-t-il, sans amertume.

Selon Emmanuel Battaglia, l’entreprise s’est endettée à hauteur d’environ 110 000 $.

Tourner la page et regarder vers l’avenir

Aujourd’hui, Emmanuel Battaglia a retrouvé un emploi salarié en pâtisserie, tout en amorçant une réflexion plus large sur son avenir professionnel.

« Je ne veux plus sacrifier mon temps de vie », affirme-t-il. Il envisage à terme un projet de vie plus autonome, loin de l’entrepreneuriat classique.

Malgré la fermeture, il dit partir « la tête haute », fidèle à ses valeurs et à son exigence de qualité.

« Je préfère avoir coulé plutôt que d’avoir compromis ma qualité », conclut-il.