Après avoir passé 64 ans à fabriquer un fromage trappiste selon une recette spéciale, frère Albéric va passer la main. Le moine a trouvé dans le couple de chefs cuisiniers Dustin Peltier et Rachel Isaak des successeurs dévoués à la tradition. Rencontre avec les héritiers du fameux produit laitier.

Par Valentin CUEFF

Ils ne sont pas membres de l’Église, mais le couple de cuisiniers compte faire preuve d’une foi sans bornes envers la recette ancestrale du fromage de la trappe. Dustin Peltier peine encore à réaliser le caractère unique de ce qui leur a été transmis :

« C’est à la fois extraordinaire, et un peu fou, qu’il nous ait fait confiance pour perpétuer cette recette du 18e siècle. On est les dernières personnes en Amérique du Nord qui la détiennent, en restant fidèle à son style originel. »

Ce qui a réuni frère Albéric et le couple de Manitobains, c’est l’amour de la nourriture artisanale, celle qui demande de la patience et un effort humain.

D’après Dustin Peltier, l’engagement du moine dans son travail a été contagieux : « Il a une passion pour ce qu’il fait, et cela allait bien avec notre mentalité et nos croyances : être fidèle à la véritable nourriture. »

Après avoir travaillé pendant des années dans les cuisines de restaurants manitobains, Dustin Peltier et sa compagne Rachel Isaak ont senti le besoin de voler de leurs propres ailes.

Lui a grandi dans une ferme, près de Woodlands. Elle vient du quartier d’Elmwood, à Winnipeg. Ensemble, ils ont créé en 2017 Loaf and Honey, une entreprise de restauration.

Et pour obtenir la crème de la crème des aliments, les deux passionnés ont quitté la ville pour aller à la rencontre d’agriculteurs, « pour être plus en contact avec la façon dont la nourriture est faite ».

Cette soif de connaissances pour la culture alimentaire les a conduits aux portes du monastère de Holland, où le couple a rencontré pour la première fois le frère Albéric en 2016.

« À l’origine, nous y allions pour nous renseigner sur la façon dont on fait le fromage. Plus on lui parlait, plus on a réalisé que si on ne relevait pas le défi, personne d’autre ne le ferait, et ce fromage serait perdu, et tout ce que frère Albéric a passé les dernières soixante années à faire aurait juste disparu. »

Car frère Albéric, 84 ans, a décidé de prendre sa retraite et d’arrêter la fabrication du fromage de la trappe. Face à l’absence de candidats pour reprendre le flambeau, il a obtenu, il y a six ans, l’autorisation pour transmettre la recette à une personne en dehors de l’Église.

Si Dustin Peltier a pu se soumettre à l’enseignement du moine, Rachel Isaak n’était pas autorisée à entrer au monastère, interdit aux femmes. Elle reprend le récit : « On lui a demandé s’il serait d’accord pour nous enseigner. Il nous a regardé et a dit : Je peux enseigner à Dustin. Je ne peux pas te l’enseigner, mais lui pourra le faire. Alors, Dustin est allé à l’abbaye d’Holland une semaine, en novembre 2017, et il a réalisé que c’était la chance pour ce fromage de survivre. »

Le couple s’est lancé dans l’aventure avec l’envie de garder la dimension artisanale du produit. « Nous ne comptons pas faire 1000 meules par jour. On souhaite rester petit. Pour commencer, on veut produire environ 100 meules par mois. Frère Albéric en faisait 800. »

De tradition cléricale à tradition familiale?

Avant de s’atteler à la tâche, il a fallu surmonter un amas de recours administratifs : des normes de sécurité à respecter, des autorisations gouvernementales afin de pouvoir utiliser du lait nonpasteurisé… Et surtout, une fabrique à bâtir.

Sur la ferme de la famille Peltier, située non loin de Woodlands, le couple a construit en quelques mois sa petite fromagerie dans une roulotte.

Le couple vient d’entamer la fabrication de sa première dizaine de fromages. Si la création des meules prend quelques heures, celles-ci mettent deux mois à parvenir à maturation. Et surtout, chaque meule doit être lavée et retournée, chaque jour.

« Ça prend de la patience, du soin pour faire le meilleur fromage. Comme chefs cuisiniers, on a adoré l’idée que le lait est comme une toile vierge. On pourra, plus tard, créer d’autres fromages. »

Avant tout : gagner une expérience. Rachel Isaak a bien déjà tenté de faire du fromage dur. Sans succès. « Ça ne marchait pas. C’est l’une des raisons pour lesquelles on voulait apprendre d’un fabricant de fromage. Je ne savais pas ce que je faisais mal. Je pourrais lire autant que je veux sur le sujet, je ne trouverais peut-être pas la réponse. »

Dustin Peltier renchérit : « Vous pouvez lire autant de recettes que vous voulez, qui vous diront que A+ B vous donneront le fromage, ça ne marche pas toujours. Il faut trouver les nuances. »

Ses parents, Gary et Silver Peltier, mettent aussi la main à la pâte. Et qui sait? Les enfants du couple prendront, peut-être un jour, la relève. « On espère. Ils ont neuf et dix ans. L’un aime le fromage et l’autre… un peu moins », raconte l’apprenti fromager avec un sourire.

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